Biga, ez a pizzatészta igazi szíve, és a Pannónia utcában ezt tökéletesen értik.

Pierre benézett a Bartók bisztróba, és rájött, hogy itt van a lényeg, ez a sarki stílus, ami igazán megfogja az embert.

Itt van a pizza, ez a híres olasz specialitás, amely egyszer csak világhódító kalandra indult, és azóta is folyamatosan terjed. Megállíthatatlanul hódítja meg a világot. Olyan, mintha a gasztronómia egy közös nyelvet talált volna általa, vagy legalábbis egy olyan szót, amelyet bármely országban kimondva mindenki ugyanazt érti alatta. De vajon tényleg ugyanazt érezzük, amikor beleharapunk? Pierre ezt a kérdést tette fel, amikor Budapestre érkezett, és betért a Bigába...

Ahogy egyre mélyebbre merültem a pizza beavatási ösvényén, úgy vált egyre világosabbá számomra, hogy a pizza több, mint csupán egy egyszerű, lapos kenyér, amely egykor a szegények alapvető tápláléka volt. Számomra ez már nem csupán étel, hanem egyfajta vallás, egy hit és meggyőződés, amely spirituálisan összefonódik egy kapcsos imakönyv szövetével. Olyan mítosz és közösségi kötelék, amely nemzeti identitásunk alapját képezi, egy bonyolult szövetség, amely a különböző érdekek és vágyak hálózatában feszül. A pizza világában a versengés hasonlít a profi ökölvívásban zajló harcokhoz, ahol a címek, övek és bajnokságok bonyolult rendszere egyesíti az ellentéteket és a közös célokat. Ezek a kölcsönösen kizáró, ám néha befogadó szabályok és dogmák egy sűrűn teleírt bibliát alkotnak, amely megpróbálja megreformálni a világot, egy falatnyi íz élvezetével.

Miközben Olaszország nem a kalászosairól híres, malmairól annál inkább. Gondolok itt a lisztre, a pizza alapvető nyersanyagára, amely ha nem olasz, akkor a termék talán nem is tartozhat a védett pizzák családjába.

Úgyhogy a fejemre húztam a fekete baseball sapkámat, ami a kelet-európai férfiak számára inkább egyfajta világnézeti szimbólum, mintsem praktikus fejfedő. A nők körében viszont manapság divatos kiegészítő – de ez már egy másik történet. Ezzel az inkognitóm megerősítve, bátran léptem be a pizza alagútba, amit úgy képzelhetünk el, mint a híres nápolyi pizza felfújt, kerekded karimáját, amely vonzza a tekinteteket és az ízeket egyaránt.

A pizzakészítés művészete körül kialakult hiedelmek és hagyományok egyedülálló világába kalauzol el minket a "biga", azaz az élesztő, víz és liszt szentháromságából született, hidegen kelesztett, fermentált előtészta. Sokan úgy vélik, hogy ez a titkos összetevő, a pizzatészta szíve-lelke. A nápolyi pizza, bármennyire is próbálják elcsábítani a világ különböző tájain, mindig is őrizni fogja a nevét, legyen az bármilyen formában is elkészítve. Eredeti nápolyi pizzát készíteni nemcsak tudomány, hanem vallás is: míg a nápolyi mesterek a hagyományos, bigázás nélküli tésztát preferálják, addig a világ más pontjain egyre többen próbálják leképezni ezt az ikonikus ételt, és nem ritka, hogy a bigás technika vált a hívő pizzakészítők favoritjává. De vajon képes-e felülmúlni a nápolyi mesterek által készített, autentikus pizzát? A kérdés nyitva áll – és a válasz a pizzakészítők szívében rejlik.

Az élesztő vízbe kerülve finom, lágy mozdulatokkal keveredik a liszttel, így biztosítva, hogy a glutén ne kezdjen el hálósodni. Ez különösen fontos a következő dagasztási szakaszban, hiszen nem lenne ideális, ha egy már kialakult, stabil gluténhálót próbálnánk formálni. Minden a struktúrára épül, ahogy Lévi-Strauss is hangsúlyozta.

A "biga", ez a fermentált előtészta, csak a gazdag fehérjetartalmú lisztek társaságában képes elérni a kívánt hatást. Ezért a biga készítésekor fehérjedúsabb lisztet használunk, amelyet minden egyes pizzagombóchoz hozzáadunk, lehetővé téve az előérlelés után a további érlelési folyamatot. Néha elgondolkodom rajta, vajon megéri-e ez a plusz idő és a kétféle liszt használata egyetlen pizzához. De ha a cél a kifogástalan minőség és a felejthetetlen fogyasztói élmény, a válasz határozottan igen: megéri. Az így készült tészta könnyedebb szerkezetűvé válik, ropogós, foszlós, buborékos és levegős lesz. A szélek a hirtelen hőhatásra felfúvódnak, hiszen a tészta közepe terhelt, míg a szélek vékonyabbak, a középtől kifelé irányuló, legyezőszerű kézmozdulatokkal formált szélek pedig vastagabbak, így azok puffadnak fel. Ez valóban egy művészet.

Képzeljünk el egy olyan formát, amelynek szélei gömbölydedek és vastagok, belül azonban szinte üresen tátong. Ez a különleges keret, mint egy kézműves kerámia tányér, várakozással telve öleli körül az üres teret, amely csak arra vár, hogy megtöltődjön élettel és tartalommal. Az üresség és a forma harmonikus találkozása teret ad a kreativitásnak, mintegy vászonként szolgálva, ahol a valódi értékek és történetek kibontakozhatnak.

Bár bármelyik pizzériába beléphettem volna a szemem fölé húzott sapkámban, a választék nem éppen a legszélesebb, ha a fentebb említett kritériumokat vesszük figyelembe. De most nem egy összehasonlító elemzés következik, hanem egy élménybeszámoló a Pannónia utcai Biga Budapest pizzériában tett látogatásomról. Ha már egyszer biga, akkor legyen igazán laktató!

Amikor belépek az utcáról, a Biga felirat mellett alig találok nyomát annak, hogy ebben a barátságos, visszafogott díszítéssel bíró helyiségben újhullámos pizzákat készítenek. Számomra az "újhullámos" pizza azt jelenti, hogy bár megtalálhatók a klasszikus feltétekkel készült változatok, a hely igazi különlegessége a kreatív, inspiráló ízkombinációkban rejlik. Ezek már nem csupán egyszerű feltétek, hanem összetett, több elemből álló kompozíciók, amelyek valódi gasztronómiai élményt nyújtanak. Érdemes szélesebb perspektívából tekinteni a pizzára: ha a tészta tökéletes – az a ropogós, habos szélekkel – akkor szinte bármilyen ízletes hozzávalóval kiegészíthetjük.

Aki azt hiszi, hogy képes vagyok egymás után két-három teljes pizzát elpusztítani, az nem ismer igazán. Nyilvánvaló, hogy csak a híres szakmai elhivatottságom és a velem született étvágyam fúziója juttathat el olyan helyzetbe, hogy makacsul folytatom, noha megnyugtatásul elárulom: nem fogyasztottam el mindet. Ez a kóstolás művészete. De nem volt haszontalan, mert a rozmaringos lilaburgonya-pancetta páros egyértelműen elbűvölt. Mint egy igencsak tapasztalatlan pizzakedvelő, igencsak tudok örülni a szokványostól eltérő ízkombinációknak. De ahogy már korábban is említettem, a pizza számomra nem csupán étel, hanem egy tudományos alapokra helyezett vallás.

Kötelező. A kemence négy-ötszáz fokos forróságából kiszökő, frissen sült tészta illatával keveredve lengi be a helységet. Készül a Marinara pizza, az a bizonyos, a vallás sarokköve, a koronaékszer, minden pizzák előpizzája, mintája. A szenthármas: a Vezúv napsütötte lejtőin termő édes-savas paradicsom, fokhagyma és oregánó, a vadfűszerek túlélője, egész Itália alap illata. Na, és persze a kemencét fűtő fa illata.

Ezt a változatot most mellőzzük, hiszen az elektromos kemencében éppen a megfelelő hőmérsékleten sül a pizzánk. Azt mondhatnám, hogy ez a verzió akkor bontakozik ki igazán, ha mindhárom összetevő, a torokszorító frissességgel van jelen. A tészta vastag, hurkás széleivel mártogatom a belsejében sercegő, apró buborékokkal teli, izzó paradicsomszószba, miközben egy falat hőkezelt fokhagymát harapok, és az oregánó illata betölti az orromat.

Szemembe húzom fekete baseball sapkámat, leszegett fejjel nekifeszülök a Duna felől érkező jeges szélnek, de még mindig érzem a vadoregánó illatát az orromban. Sose rosszabbat, sóhajtok, és megkettőzöm lépteimet.

Pierre, a gasztronómiai művész.