A kritikus szava elhalt, amikor kakaópor szóródott a kacsamájba, míg a marhaszívet füstös ízűre készítették.

Pierre visszatért a Robinsonba, és olyan élményben volt része, amelyre szavakat keresni is nehéz – a bocsánatkérés szinte lehetetlennek tűnt.

Mondhatnám, hogy nem tudom, van-e úgynevezett Michelin-harc, hogy kikerüljem az ezzel kapcsolatos sarkosabb véleményemet, de az biztos, hogy a nehezen megszerzett csillag elvesztése fájó sebet hagy maga után, és a látszólagos belenyugvás felszíne alatt mindig ott mocorog a visszaszerzés vágya. Pierre ezzel az erős felütéssel indítja heti találkozását a magyar gasztronómiával, mert nem akárhol járt: Budapesten, a Costes Downtown étteremben, ahol találkozott a kakaóporos kacsamájjal.

Olyan az a csillag, mint kavics a tengerparton, amely a sok egyformának tűnő társa közül alakjával, színével kiválik a többi közül. Megfogva úgy simul a tenyérbe, mintha emberi kéz alkotta és rejtette volna a természet által szétszórt kavicsok közé, nehéz rátalálni, de ha megvan, akkor úgy illeszkedik a tenyérbe, mintha belenőtt volna.

A móka egy különleges, mélyfekete, csillogó kaviccsal veszi kezdetét a Costes Downtown étteremben. Miért is említem a csillagot? Mert ez az étterem már egyszer elnyerte a hírneves Michelin-csillagot, és jelenleg is ajánlott hely, bár most még csillag nélkül.

Ez a kavics igazán különleges darab, zöld színével és a növényi eredetű porszemcsék varázsával élteti a fantáziát. Olyan, mint egy tündérmese, ahol a séf üzenetei és a technológiai újítások egyesülnek, hogy egy diszkrét, mégis lenyűgöző élményt nyújtsanak. A citrusos zseléburokban rejtőző marhatatár nem csupán ízletes, hanem egy különleges élményt is kínál: a bonsai miniatürizált ősfa képzetét idézi. Ahogyan a sima testű kavics magában hordozza a titokzatos tatárt, úgy a tálalás is egy új dimenziót ad az étkezéshez.

Hát, hogyan is kerültem ide? Mi szél sodort engem éppen ebbe a prémium szintű étterembe, amikor a hétköznapjaim leginkább a kisebb, barátságos helyek felfedezésével telnek? Én, a nép egyszerű fia, aki a helyi kedvenceket és az otthonos hangulatot keresem, most itt ülök, körülvéve a luxus ízletes fogásaival.

Valamikor, még a járvány előtt, egy izgalmas meghívást kaptam Újpestre, hogy felfedezzem az Ételműhely néven ismert lakásétterem varázsát. Az esemény szervezője nem más volt, mint Hack Barnabás séf felesége, Iklódi Dóra. Sajnos a sors iróniája, hogy az élet közbeszólt, és az ismert okok miatt nem tudtam részt venni a találkozón. Azóta a műhely bezárta kapuit, de a sors furcsa fintora, hogy Hack Barnabás a Costes Downtown séfjeként folytatja pályafutását. Így hát arra gondoltam, elérkezett az én időm, hogy végre megtudjam, mit hozott a változás az életükbe.

A kiváló ételek elkészítésének alapja a közérthetőség és a minőség. Az alapanyagoknak mindig frisseknek és kiváló minőségűeknek kell lenniük, függetlenül attól, hogy Michelin-csillagos étteremben vagy egy egyszerű kifőzdében készülnek. A technológiai precizitás szintén elengedhetetlen, hiszen ez biztosítja, hogy az ételek íze és állaga tökéletes legyen. Kreativitás és egyéni stílus természetesen fontos, de ezeket sosem szabad háttérbe szorítani a minőség és az alapvető elvek mellett.

Vessük serpenyőbe a fésűkagylót, de előtte finoman füstöljük meg, majd hőkezeljük, míg éppen csak lágyan bronzos színárnyalatot nem kap. Meghatározó az az állag, amely imigyen létrejön: perzselt külső, közel nyers füstös belső, amely imádja a kagyló körül finoman felhabzó pezsgőmártást, a buborékokból diszkréten kipattanó zelleres-gyömbéres ízeket. Én csak követem ezt az utat, amit a perzselt zeller és zöldalma kockák csak fokoznak. A frissítő petrezselyemolaj-pettyek nem engednek elalélni.

Meg vagyok hackelve.

Az ősi ösztönök szólítják a konyha művészét, hogy a természet gazdag és sokszínű kincseit geometrikus rendbe állítsa. A hízott kacsa mája, sima és fénylő domborulataival, két különböző nagyságú lebenyét formálja meg. Belső világában erek futnak, amelyeket érdemes eltávolítani, így elkerülhetetlenül meg kell bontani a természet adta harmonikus alakzatot.

De az csak amolyan időhúzó kitérő részemről, hogy a formák változatosságán tűnődöm. Ami a szépen húzódó éleken kívül igazán megragadó, az egy szokatlan íz, a kakaópor megjelenése a májban. Ne gondoljunk semmi erőszakos beavatkozásra, a máj és csokoládé nem ördögtől való szimbiózisa jelen esetben csak szimbolikusan jön létre, mintegy a zsíros közeget a kakaó elegáns keserűsége vibráló ízzel erősíti, majd szerényen felszívódik.

A máj alig érintette a hőt, így megőrizte finom, krémes állagát, miközben a téglatest formájú falat körülöleli az almás-bergamottos zselé, amelyben a fény játékosan tükröződik. Azok számára, akik a hízott máj gazdag krémességét kedvelik, a narancsos és citrusos ízek frissítő ellenpontot nyújtanak a sűrű, intenzív májízhez, harmonikus egyensúlyt teremtve e két világ között.

Aztán én is megnyugszom, levetem a magas lóról való büszkeségemet, és belemerülök a fűszeres körtepüré ízletes világába. Valahonnan a mogyoróolaj íze bújik elő, mintha a körtekockák abban fürödtek volna. Légies brióst harapok, amely után egy malátás-mogyorós, szinte üres érzés marad a számban. Mégiscsak a máj áll a középpontban, míg a többiek harmonikus kórusban énekelnek körülötte.

Egyesített pisztráng és rákfarok bámulatos harmóniája, ahol a rák sűrűbb húsa szinte beleolvad a pisztráng filéjébe, alig észlelhetően összekapcsolódik. A távoli vizek gazdag textúrák táncát idézik, mindezt pedig egy homárpáncélból készült bisque öleli körül, amely a szószok királyának pompás udvartartásával érkezik.

Ami igazán meglep, az nem valami bonyolult technológiai csoda, hanem a friss édeskömény. Nem a hatalmas példányokról van szó, hanem a fiatal, zsenge változatról, amelyet gőzölés után vadouvan fűszerkeverékkel bolondítanak meg. Ennek az ízletes keveréknek a titkai között ott találjuk a fokhagymát, póréhagymát, currylevelet, feketebabot, kurkumát, mustármagot, lepkeszegmagot, szárított chilipaprikát, római köményt, borsot és ricinusolajat. Ezeket a hozzávalókat apróra vágják, pirítják, összenyomják, fermentálják, majd a napfénytől szárítják. E csodás fűszerkeverék igazi varázslatot visz a zöldség ízébe, amitől az egyszerű étkezés is különleges élménnyé válik.

Itt, a friss, zöldellő vadon ölelésében, a lágyan pengetett húrok varázslatos dallamai szövik át a levegőt. Engem is magával ragadott ez a különös hely. Az út végén pedig, mint egy édes meglepetés, néhány csepp grapefruit és ropogós kesudiószilánk vár rám, hogy a történet tökéletes befejezése legyen.

Az említett ételek nemcsak kóstoló kollekcióban elérhetőek, hanem egyenként is. Nyilván a séf összeállítása távlatosabb kulináris szándékot jelez, de ezek a fogások egy magukban is helytállnak.

Rózsásan pompázó marha hátszín – mi lehet ennél ikonikusabb? Ahogyan a zenében a hirtelen érkező ellenpontok felerősítik a dallamokat, úgy itt is elengedhetetlen a füstös íz harmonikus jelenléte. Marhaszívet füstölve, majd finom reszelékként a húsra hintázva, bátran kísérletezhetünk, hiszen a kreativitás határtalan. Kerekedjen fel az ízek palettája: spenótkrém, ahogyan a nagymama készítette, sült sárgarépa és egy kis hagymalekvár, hogy az ízek valóban táncra perdüljenek. Mindezeket fűszerezzük meg a savanyított mustármagos, zöldfűszeres pecsenyelével, amellyel a húst egy új dimenzióba emeljük. Modern magyar gasztronómia, mely tiszteletben tartja a hagyományokat, de mégis friss, innovatív megközelítéssel tálalja őket.

Szorbéval kényeztetem az ízlelőbimbóimat, amelyek már türelmetlenül várják a különleges élvezetet. A tárkonyos savanyítólében pácolt szilva levéből készült sorbet igazi ízorgiát ígér, melyhez a gyümölcs húsából vágott kockák társulnak. A tárkony távoli mentolos árnyalata és vadfűszeres karaktere olyan izgalmasan keveredik a szilva édességével, hogy nemcsak a gyümölcs, hanem én is teljesen elvarázsolódok.

Ha már elértem ezt a pontot, természetesen nem hagyom ki a desszertet. Nem bánom, hogy a befejező fogás egyfajta brutalista alkotásra emlékeztet; számos alkalommal tapasztaltam, hogy a desszertkészítők karakteres kompozíciókkal búcsúztatják a vendégeket. A szürke meringuelapok látványra robusztus beton hatását keltik, mégis, e nyers formák mögött ott rejlik a törékenység érzése, amely a végtelenedő ellentmondások szépségét hordozza.

Játék ez a javából: a gumicukorból készült miniatűr piros tűzcsap a betonlapok tövében a gershwini nagyváros érzetet erősíti, szinte hallom az Egy amerikai Párizsban bevezető dallamát. A lapok alatt paszternákkal és tőzegáfonyával ízesített fehér csokoládé mousse rejtőzik. Paszternák levéből készült hópihék, pelyhek borítják a mousse-t. Kedvelem, ha az édesnek tervezett íz nem nyílegyenesen tart célja felé, földes ízkitérőkön és gyümölcsös savlépcsőkön át vezet az útja.

A Downtown hűen modern urbánus kulináris világlátásához azokhoz szól, akik nem félnek a kockázatvállalástól, mocorog bennük a kíváncsiság, de értik a fenntarthatósággal járó minimalista visszafogottságot is. Meg éhesek a jóra, az összetett ízekre, és ódzkodnak a vizuális környezet rombolástól. Látni és enni harmóniában.

Pierre, a gasztronómiai művész, aki a kulináris élvezetek színpadán tündököl. Minden egyes tányérja egy történet, amely ízekkel és textúrákkal mesél el valamit a világról. Szenvedéllyel és kreativitással fűszerezi meg az étkezést, miközben a helyi alapanyagokból merít inspirációt. Pierre nem csupán ételeket készít, hanem élményeket teremt, amelyek emlékezetessé válnak minden falatnál.

A fenti megfogalmazás nem biztos, hogy pontosan tükrözi az Index szerkesztőségének nézeteit. Nagyra értékeljük az érdekes és érdemi párbeszédet, ezért örömmel várjuk az ön véleményét is!